Populariteten af serveringssteder vil aldrig gå ud, fordi menneskets dovenskab og kærlighed til mad er evig. Faktisk kan ikke alle, der ønsker en Stolichniy-salat, en Kiev-patty og Prag-kage til dessert, have råd til at skynde sig ind i butikken for at købe alt det nødvendige og låse sig i køkkenet og lave mad i flere timer. Den barske virkelighed med arbejde, trafikpropper og træthed dikterer sine egne regler, men du vil virkelig spise lækker mad. I mange år har iværksættere, der har formået at opbygge en seriøs virksomhed i vellykkede køkkener, været succesrige med disse menneskelige svagheder. Hvordan laver man en beregning af retter i spisestuen for ikke at arbejde i det røde eller omvendt for ikke at skræmme potentielle kunder til ublu priser? Samtidig er gyldne hænder ikke nok til succes, fordi markedet og konkurrencen dikterer deres egne regler. Det ser ud til - spisestuen og spisestuen, hvad kan du tjene der? Men folks tilknytning til klassikerne, da de stadig lagde mad i henhold til Bog om velsmagende og sund mad, er meget værd.
På fingrene
I sandhed overvurderes produktionen af de primære omkostninger i øjeblikket, da det er mere logisk at formulere den endelige pris på menupunktet baseret på folks smag, efterspørgsel og gennemsnitlige markedskrav, men det anbefales stadig at beregne retter til intern omkostningssporing og omkostningsbalancering.
Lad os som et eksempel tage et af de i øjeblikket populære franske konditorier: Virksomheden bruger råvarer af høj kvalitet med en passende prismærke, bruger specielt udstyr til at forberede sine produkter, hvilket er meget dyrt (for eksempel ved at bruge den samme fuldautomatiske chokoladetempereringsmaskine sparer det ikke på det det vil vise sig, da dette er fyldt med fiaskoer og ødelæggelse af dyre ressourcer), lejer et værelse i det nødvendige område og så videre og så videre. Omkostningen af opvaskemaskiner er med et øjeblik, men de kan ikke reducere omkostningerne, da kvaliteten, navnet og som følge heraf vil efterspørgslen lide, så du er nødt til at beholde baren. De kan heller ikke levere en ensartet høj margin på de positioner, der er dyre i sig selv, og de 300% af de omkostninger, der høres fra befolkningen, bliver simpelthen fejet væk. Så hvad skal man gøre? Overvej den menu, som konditoriet tilbyder:
- gær bagning;
- kager og kager;
- marshmallows slik.
Den første og tredje position til omkostning, hvis ikke billig, er tæt på dette, mens selv halvdelen ikke kan afvikles på kager på grund af dyre ressourcer. Derfor sælges den anden position betydeligt billigere, og forskellen udgøres til boller og slik. Moral: beregningen af prisen på en skål er ikke altid baseret på købspriserne for dens komponenter.
Konfekture er naturligvis anderledes end spisestuen, men princippet om at arbejde med den endelige mad er ens.
Hvor skal jeg starte?
Specielt dovne mennesker kan bruge færdige online skabeloner, der kan findes overalt på netværket, men de er for generelle og ganske rå til at tælle. Det ville være mere korrekt en gang at uafhængigt vise priser og holde sig til dem i fremtiden, justere baseret på efterspørgsel. For at udlede den korrekte beregning af opvasken i spisestuen skal du have:
- den afsluttede menu, der viser listen over retter fra cateringstedet;
- rutinger for hvert menupunkt;
- købspriser for alle produkter, der er involveret i forberedelsen af menupunkter.
menu
Et lille tip: når du vælger retter i spisestuen, overdriv det ikke. Selve definitionen af dette cateringsted indebærer enkel, enkel mad, der kan forårsage nostalgi efter Unionens tider. Med andre ord ingen sushi. Og at udarbejde en beregning af retter fra overflod af komplekse positioner bliver, hvis ikke mere problematiske, så bestemt kedelige. En encyklopædi-tyk liste er vanskelig at vedligeholde både på professionelt og materielt niveau, da universelle kokke er vanskelige at finde i cafeteriet, og det er ulønnsomt at opretholde den ønskede madsammensætning løbende.
Teknologiske kort
Dette udtryk henviser til et dokument, der indeholder information om alle fadens funktioner. Det inkluderer følgende data (ikke nødvendigvis alt, en del er selektiv):
- Varighed og detaljer ved opbevaring af tallerkener. Betinget: is ved en temperatur på -18 … -24 ° C opbevares i 3 måneder, mens brød er ved en temperatur på + 20 … + 25 ° C, 72 timer;
- næringsværdien af den færdige skål: antallet af kalorier, i nogle tilfælde forholdet mellem protein / fedt / kulhydrat;
- krav til implementering og levering af den færdige parabol;
- direkte selve opskriften, som inkluderer sammensætningen og forberedelsesalgoritmen;
- Opskriftskilde
- beskrivelse af udseende, princippet om dekoration af skålen;
- vægt af den færdige del.
Det er umuligt at forsømme det teknologiske kort, da principperne for arbejde "måske" og "ved øje" kun behager op til den første bøde fra tilsynsmyndighederne.
Der er to måder at få dette dokument på - at købe et færdigt dokument, som du skal sammensætte for at bestille, eller at trække det selv tilbage. Den første er ærligt dyre, og den anden er intet kompliceret, hvilket vi vil bevise nedenfor.
eksempel
Navn på menupunkt: Kiev-kedel.
Teknologisk kortnummer 47.
Type varmebehandling af skålen: ristning.
Den forventede produktion af den færdige skål (serveringsstørrelse): 310 gram.
Layout af produkter pr. 100 gram færdig fad:
- skrællet kylling - 29, 82 gram;
- smør - 14 gram;
- kyllingæg - 3, 27 gram;
- brød fra premium mel - 8, 88 gram. Den forventede masse af det halvfabrikata ved udgangen er 50, 35 gram;
- madlavning til ristning - 5, 21 gram;
- pyntebønne (routing nummer 741) eller kartoffel (routing nummer 42) - 52, 08 gram.
Næringsværdien af en skål, dens kemiske sammensætning og kalorieindhold, opskrift
|
Navn, gram |
Mængden af næringsstoffer pr. 100 gram færdig mad |
Procentdel af tab af næringsstoffer i tilberedningsprocessen, % |
| proteiner | 52, 93 | 4 |
| fedtstoffer | 215, 34 | 36 |
| kulhydrater | 56.4 | 14 |
| Kalorieindhold | 2745, 1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Den slagne kyllingefilet er fyldt med smør, dyppet i æg, brød to gange i formalet hvidt brød, stegt i varmt dybt fedt i ca. 6-7 minutter, indtil der dannes en skorpe af mættet gylden farve. Spredes på en bageplade og bring beredskab til en temperatur på 200-220 ° C i ovnen. Produkter serveres valgfrit på opvarmede krutonger. Sidepladen er standard bønne eller grøntsager.
Produktkøbspriser
Et punkt, uden hvilket det er umuligt at udlede et omkostningsoverslag for en skål i spisestuen. Ideelt set er det værd at tilføje transportomkostninger til dem, hvis råvarerne ikke bringes af leverandøren, men dig selv, gennem formidling af transportselskaber eller på egen hånd. Overvej også de midler, der bruges til lastning / losning, hvis disse tjenester betales separat.
Tælleprincip
Når ovenstående oplysninger er i hånden, forbliver sagen lille.
Det er nødvendigt at angive navnet på skålen på basis af det teknologiske kort, lægge de nødvendige produkter ned, i den rigtige mængde, angive de viste købspriser og opsummere. Det er alt, du har prisen for skålen.
Lad os gå videre til praksis
Beregning af skålen (eksempel - alle de samme kotelet i Kiev, vi tager gennemsnitspriserne i hovedstaden):
- skrællet kyllingefilet - 29, 82 gram, hvor 1000 gram koster 180 rubler;
- smør (ægte, fremstillet i overensstemmelse med GOST) - 14 gram, hvor 1000 gram koster 240 rubler;
- kyllingæg - 3, 27 gram, hvor 1000 gram koster 120 rubler;
- brød fra premium mel - 8, 88 gram, hvor 1000 gram koster 60 rubler;
- madlavning til ristning - 5, 21 gram, hvor 1000 gram koster 80 rubler;
- pyntebønne (routing nummer 741) eller kartoffel (routing nummer 42) - 52, 08 gram, hvor 1000 gram koster cirka 50 rubler.
Som et resultat får vi:
- kyllingefilet, renset for hud og knogler - 5, 37 rubler.;
- smør (ægte, fremstillet i overensstemmelse med GOST) - 3, 36 rubler.;
- kyllingæg - 0, 4 rubler;
- brød fra premium mel - 0, 54 rubler.;
- madlavning til ristning - 0, 42 rubler;
- bønne garnering (teknologisk kort nr. 741) eller kartoffel (teknologisk kort nr. 42) - 3, 12 rubler.
Således får vi kostpris af opvasken i spisestuen "Kylling Kiev": udgifterne til 100 gram servering er 13 rubler 20 kopek.
Beregningen af alle de varer, der er anført i menuen, inklusive side retter, desserter og drinks, foretages efter det samme princip.
Naturligvis er priserne ustabile, og manuelt at omskrive omkostningerne fra tid til anden er i det mindste irrationelle, så du kan oprette madskabeloner i ethvert program, der giver dig mulighed for at tælle, det samme Microsoft Excel i det mindste. Kør bare komponenterne, foreskriv beregningsformlen og juster købsprisen, når den ændres.
Hvis det er planlagt at implementere automatiseret regnskab, er alt overhovedet elementært - næsten alle handelsprogrammer, der er "skræddersyet" til catering-systemer, har muligheden for "at koste retter". Derudover afsløres det ikke kun i muligheden for at placere den aktuelle købspris for ingredienser på de relevante linjer - de udføres også i realtid, flytter og afskrives. Takket være dette kan du altid spore trin for trin, hvor "fig. 2" forsvandt "2 kg olie".
